第9章 跨学科实践活动

制作泡菜，跟踪检测亚硝酸盐的含量（第1课时）

李冬辉

一、教学目标

1.通过制作泡菜，了解传统发酵技术的制作流程。

2.通过制作泡菜，培养学生动手操作和小组合作能力。

3.通过用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量，培养观察分析和综合能力。

4.通过了解亚硝酸盐对人体的危害，认同食品安全对于人体健康的重要性，以及良好的饮食习惯对人体健康有积极的影响。

二、教学重点、难点

1. 教学重点：制作泡菜，认同食品安全对人体健康的重要性，以及良好的饮食习惯对人体健康有积极的影响。

2. 教学难点：跟踪检测亚硝酸盐含量的变化，找出影响亚硝酸盐含量变化的因素。

三、教学准备

课前分好组，明确责任分工，根据各组同学的爱好，查找、收集资料，小组讨论，确定泡菜的制作步骤，制作PPT。

准备以下材料：泡菜坛、比色卡、刀、砧板、新鲜蔬菜（黄瓜、白萝卜、红皮萝卜、胡萝卜、西芹、大白菜、长豆、莴苣等）、食盐、白酒、大蒜、矿泉水等。

四、教学过程设计

1．新课引入

展示盛有泡菜的坛子的图片，提问：这个坛子里是什么？有谁吃过？ 

泡菜是怎么制作的？有同学亲自做过吗？今天我们一起来动手制作泡菜。

2．新课教学

（1）知识分享

什么是泡菜？你了解乳酸菌吗？泡菜的最佳食用时间是什么时候？

教师引导各小组学生交流讨论。

学生活动：小组交流讨论，学生介绍乳酸菌的分类、分布、生存条件、繁殖方式、生物类别、代谢类型，以及作用。

教师补充、点评。

注意：在泡菜制作过程中，会产生一种亚硝酸盐，它的量过大会引起人中毒甚至死亡，因此要十分注意。

教师补充介绍亚硝酸盐的分布、性质及安全性特征。这给我们一个提示：时刻关注泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势。

（2）制作泡菜之理论步骤

不同组选择的食材不同，做出来的效果也会不一样，制作流程也可能会不一样，当然可能也会碰到一些困难，那我们该如何应对？

前面已经给大家布置了查阅资料的任务，接下来，有请各小组派代表上台进行分享交流。

学生活动：6个小组依次上台分享本组的材料用具、制作步骤。

教师：同学们分享得很具体、很精彩，但同学们可能忽视了一些细节，老师现在提出来与大家分享。

教师指导学生完善修改方案，从如何避免杂菌、食材切块大小、添加食盐的量、坛中添加水的体积等方面逐步解决问题。

学生活动：小组讨论，完善优化自己的实验步骤与流程。

教师给出参考步骤：

①将买回的泡菜坛洗净晾干，注意不要沾到油和生水。

②将食材洗净、晾干。

③将食材切成适当的大小，建议不要太小，否则不好捞出。

④将所有食材放入坛中。

⑤加入食盐、白酒、凉白开。

⑥坛口加水或拧紧盖子密封发酵。

友情提醒：泡菜装坛要压实、液体要浸过菜体，体积不超坛的2/3。

⑦用比色卡定期检测泡菜中的亚硝酸盐含量，做好记录。

⑧在亚硝酸盐含量降到最低并稳定后，就可以品尝啦。

（3）制作泡菜之动手实践

同学们，现在知道该如何操作了吧！请大家明确组内分工，开始动手操作。

友情提醒：小心用刀，注意安全！

学生活动：小组合作，开始挑选食材、配料，进行实践操作。

各组已基本完成，请各组展示一下自己的成果，也可以谈谈遇到的困难和解决方法。

学生活动：各组学生上台展示制作成果，同时交流制作过程中遇到的困难和解决方法。

大家制作的泡菜什么时候才能安全放心地食用呢？

接下来让我们共同进行探究，定期做好记录，亲自寻找答案吧！

学生活动：学生思考，定期跟踪检测亚硝酸盐的含量变化。

五、教学反思

本节内容是基于小组合作的实践活动课，教师指导学生按照课前查到的制作泡菜的资料，与大家进行分享，提出泡菜制作的几个注意事项，然后再对本组的方案进行优化调整，亲自动手实践，选材、切配、配制一定浓度的食盐水、封坛，按照规范步骤与程序制作泡菜。在泡菜发酵的过程中，各小组定期跟踪检测泡菜中亚硝酸盐的浓度，记录在自己设计的表格中，同时绘制其含量变化的趋势，判断能够安全食用的时间点。本节实践活动是学生以小组为单位自主进行的，充分发挥了学生在课堂中的主体地位，既能提高学生的学习兴趣，又锻炼了学生的动手实践、小组合作，以及表达交流等多种能力，还发展了学生关注食品安全、享受健康生活等态度责任的核心素养，真正做到让学生在活动中学习，在学习中思考，在思考中学习。

教学建议：使用比色法进行亚硝酸盐含量的检测时，为避免颜色的干扰，建议不要选用紫甘蓝等浸泡后有颜色的食材，也不建议添加辣椒末等有颜色的调料；此外，为使操作方便，可以直接用未开封的矿泉水来替代凉白开。